La recette salée de la finale : filets de sandre sur son lit de crumble au parmesan, accompagné d’une sauce à la bière et ses carottes.

Bonjours à tous, comme promis je vous livre ici ma recette salée du concours les toqués.
L’épreuve a duré 1 h et avait deux éléments imposés : le sandre et la bière de Metz (La veille de l’épreuve nous avons eu la chance de visiter une micro brasserie artisanal et bio, on nous a alors appris comment était fabriqué la bière de Metz )

Si cela vous intéresse je vous mettrez les coordonnées en bas.

Ma recette pour 2 assiettes ( avec quelques petites améliorations ):

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pour les carottes glacées :

• 2 carottes épluchées( coupés en morceaux ou dans le sens de la longueur en conservant une partie des fannes)
• le jus d’une orange
• un peu de sucre blanc et d’huile d’olive

Blanchissez les carottes 5 minutes dans l’eau bouillante puis passez-les sous l’eau froide. Faites chauffer de l’huile dans une poêle et y ajouter les carottes et le sucre, laisser cuire  5 minutes en remuant puis au dernier moment ajouter le jus d’orange.

Pour les pickles de carottes :

• 1 carotte
• du jus d’oranges pressées
• du vinaigre et de l’huile d’olive

Épluchez la carotte et à l’aide d’un épluche légume taillez des tagliatelles.Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive puis ajouter les carottes. Déglacez avec le vinaigre  et le jus d’orange  puis cuire pendant 6 à 8 mins. Egouttez.

pour le crumble de parmesan :

• 75 g de beurre pommade
• 75 g de farine
• 75 g de parmesan râpé

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance sableuse,Versez sur une plaque et laissez cuire 15/20 minutes à 180°C,

 pour la sauce :

• 1 échalote
• du beurre
• 20 /30 g de sucre
• un trait de bière
• 20cl de crème liquide

Mettez dans une casserole l’échalote coupée en morceaux avec un peu de beurre et chauffez à feu moyen jusqu’à coloration puis ajoutez le sucre.
Ajoutez ensuite la bière pour déglacer et finissait par ajouter la crème.
Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Laissez réduire.

pour le poisson :

• 2 filets de sandre
• du beurre
• de la sauge
Mettez à cuire le sandre à feu moyen dans une poêle avec simplement du beurre et de la sauge ( variez les assaisonnements à vos souhaits ). Une fois la cuisson établit (comptez une dizaine de minutes) sortez la poêle du feu et laissez finir de cuire tout seul. Au dernier moment remettez-le au four quelques minutes afin de le réchauffer (sans le cuire).
pour les chips de parmesan :

Disposez simplement du parmesan râpé en cercle sur une plaque et laissez cuire 10 minutes environ à 180°C.

 

 

pour le dressage :

disposez comme sur la photo :

  • d’un coté le film disposé sur du crumble.
  • au centre un trait de sauce.
  • de l’autre coté les pickles enroulés les carottes glacées et les chips de parmesan.

 

 

coordonnées les bières de Metz :

Adresse : Zac du Breuil, 57245 Jury
Téléphone : 03 87 63 83 41

2 réflexions au sujet de « La recette salée de la finale : filets de sandre sur son lit de crumble au parmesan, accompagné d’une sauce à la bière et ses carottes. »

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